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來紐約，吃牛排

2018-12-27
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中國人講起西餐，第一想到的一定是牛排。吃牛排一定要找一家牛排屋，因為只有在這里，才有機會吃到正宗的用“干式熟成牛肉” (dry aged)烤制的牛排。干式熟成牛肉是把半只牛體，或切成大塊放到冷庫風干幾個星期，牛肉中天然酵素會降解肌肉中的結(jié)締組織，使肉口感鮮嫩；水分減少會使風味更集中。該過程耗費不小，而且只有上好的牛肉才能做干式熟成處理，因為要求牛肉富含均勻分布的脂肪。 

 

干式熟成的牛肉不會變成臘肉。它的肉質(zhì)軟嫩，保有新鮮牛肉的肉汁與質(zhì)地，但是口感上會有一點點微微的酸味。干式熟成牛肉在西方超市很少見到，所以只有去了牛排館才吃得到。 

 

進了牛排館要點哪種牛排呢？專家建議Porterhouse(或稱T-Bone，即丁骨)。這種切法讓你同時品嘗牛腰脊骨兩側(cè)的牛肉精華：鮮嫩的菲力牛排(Filet Mignon)與大理石油花(Marbling)均勻、嚼勁豐富的紐約客牛排(New York Strip)。 

 

在點牛排時，服務(wù)生會問你：How do you like your steak? （你牛排要多熟？）你基本上的選擇是：

 

Rare: 一分熟牛排，牛排內(nèi)部為血紅色且內(nèi)部各處保持一定溫度。

 

Medium Rare: 三分熟牛排，內(nèi)部為桃紅且?guī)в邢喈敓岫取?nbsp;

 

Medium: 五分熟牛排，牛排內(nèi)部為粉紅且夾雜著淺灰和綜褐色，整個牛排都很燙。 

 

Medium Well: 七分熟牛排，牛排內(nèi)部主要為淺灰綜褐色，夾雜著粉紅色。 

 

Well Done: 全熟牛排，牛排內(nèi)部為褐色。 

 

中國的飲食文化里沒有生肉，從養(yǎng)生的角度來說有其深遠的意義。但牛排越熟，肉就越硬，所以餐館里的服務(wù)生大多會建議牛排熟度不要超過五分熟，即medium。這也算符合中國人的中庸之道吧？

 

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