西餐里那些綠油油的雜草都是什么？

其實(shí)西餐烹飪所用到的調(diào)味料有兩大類，分別是香草(herbs)和香料(spice)。由于飲食習(xí)慣的不同，對(duì)于比較少接觸西餐的人來(lái)說(shuō)其實(shí)都不太清楚其中的分別。 

一般來(lái)說(shuō)，香草是植物帶有香味的葉子，這些植物沒(méi)有木質(zhì)的莖，通常生長(zhǎng)于溫帶；而香料是指植物的樹(shù)皮、果實(shí)、根和莖，通常生長(zhǎng)于熱帶。香草在新鮮的時(shí)候更香，而香料的干粉味道更強(qiáng)烈 。 

今天主要帶大家認(rèn)識(shí)在西餐烹飪中常用的幾種香草(herbs)。 

羅勒 Basil 

羅勒的品種很多，這里主要介紹的是意大利菜中使用極頻繁、極具代表性的甜羅勒(sweet basil)，與中餐用到的九層塔有區(qū)別。后者葉脈纖維較強(qiáng)，經(jīng)得起燒煮。而意大利羅勒葉子很嫩，不耐熱，常用于冷的醬汁和沙拉，用在熱菜上也多用于擺盤。

用途：常用于制作意大利青醬(pesto)，基本上意大利家家戶戶的冰箱都存放著這種百搭醬汁，這種醬汁除了羅勒還包含橄欖油、大蒜、帕默森干酪和一兩種堅(jiān)果，制作相對(duì)簡(jiǎn)單。用于涂抹面包，制作沙拉和青醬意大利面再適合不過(guò)了。 

百里香 Thyme

百里香又稱麝香草，叫主要在法國(guó)、意大利、希臘、中東等地方的烹飪中廣泛使用。口感略帶一絲清苦，香氣持久，氣味溫和。 

用途：常用于香料醋、香草牛油、燴菜、腌肉，腌魚(yú)，我個(gè)人經(jīng)常用于制作蒜蓉牛油蝦。 

迷迭香 Rosemary 

迷迭香原產(chǎn)于地中海地區(qū)，名字優(yōu)雅得讓人會(huì)很想聞它，在西餐中的出鏡率與百里香都是很高的，香味濃郁，甜中帶有苦，所以烹調(diào)中使用的量不宜過(guò)大。適合庭院種植，也是一種常見(jiàn)的花園植物。 

用途：在西餐中常用于牛排、土豆等料理中，在烤制品中也經(jīng)常會(huì)用到。它特別的味道幾乎與大部分肉類都很搭，我常用它來(lái)制作法式煎羊排，迷迭香烤啤酒雞。 

歐芹 Parsley 

歐芹原產(chǎn)于意大利附近的地中兩岸，比起中國(guó)芹菜味道稍重，但在香草中仍然屬于味道清新和溫和的。由于它的特殊香味，經(jīng)常用作掩飾其他食材中過(guò)強(qiáng)的異味而使之變得清香。 

用途：常用于冷盤擺盤，也適合與各種食材搭配，例如意大利面、沙拉、湯、魚(yú)、肉、土豆和烤雞等。 

薄荷 Mint 

相對(duì)于其他香草，薄荷是比較多人熟悉的，味道清涼，在飲料、甜品、蛋糕中使用較多。

用途：可用于去除魚(yú)及羊肉腥味，或搭配水果及甜點(diǎn)。通常使用在涼菜上，直接將葉片擺放于沙拉和甜點(diǎn)上做裝飾。 由于它是甜品上綠色裝飾的最佳選擇，我常用它來(lái)裝飾甜品。 

牛至 Oregano 

牛至是另一種很意大利的香草，味道清淡。最出名應(yīng)該要數(shù)意大利調(diào)料(Italian Seasoning)，由等份的牛至、羅勒碎、鼠尾草組成，在湯類、醬汁中使用很頻繁。

用途：適合雞肉、蔬菜和番茄菜肴，常用于烹干酪、釀餡、沙拉等。我準(zhǔn)備下次用它來(lái)制作蒜蓉奶酪焗大蝦。 

蒔蘿 Dill 

蒔蘿也叫小茴香，葉片鮮綠色，味道辛香甘甜。

用途：常用于搭配魚(yú)蝦貝類，制作北歐名菜干腌挪威三文魚(yú)中也會(huì)大量用到蒔蘿，成品入口不似刺身三文魚(yú)的軟糯，而是一種硬啫喱的口感，外觀是幾近通透的粉紅色凝膠狀。 

細(xì)葉蔥 Chives 

這種蔥和中國(guó)的蔥不一樣，它是非常細(xì)的種類，所以味道比較柔和。氣味揮發(fā)性強(qiáng)，應(yīng)避免過(guò)度加溫，或與過(guò)多的油混和。 

用途：撒在煎蛋上，夾在三明治的醬汁里，或者裝飾在西式濃湯上。有一道經(jīng)典的英式早餐叫Eggs Benedict，一般完成后都會(huì)在上面散上chives。 

Tips： 
買回來(lái)后用然后用廚房紙巾輕輕的按壓，讓水份都吸收到紙巾上，并用新的紙巾將香草包裹起來(lái)，放入保鮮袋系好后，放冰箱冷藏保存； 
薄荷，羅勒，歐芹，百里香大概保持7—10天左右，而迷迭香的保存期大概是15天左右。

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