在家里就能自制的快手零失敗酸菜魚(yú)

酸菜魚(yú)屬四川菜系，以其特有的調(diào)味和獨(dú)特的烹調(diào)技法而著稱。以鮮草魚(yú)為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質(zhì)細(xì)嫩，湯酸香鮮美，微辣不膩；魚(yú)片嫩黃爽滑。

剛畢業(yè)時(shí)，和老公還沒(méi)結(jié)婚，我們租房子住的時(shí)候不做飯，一周我們要在外面至少吃2次酸菜魚(yú)，總是固定的那一家店，總是固定的一盆魚(yú)加一個(gè)炒菜，百吃不厭。那個(gè)炒菜，我總是喜歡點(diǎn)家常豆腐。后來(lái)結(jié)婚后買了房子自己做飯，隔三岔五的還是會(huì)去那家店；再后來(lái)有了女兒，女兒大點(diǎn)后，我們會(huì)開(kāi)車帶女兒和老媽、小姑子一起去那家店吃飯~~盡管是小店，盡管去的次數(shù)少了很多，但是4年的時(shí)間，對(duì)那家小店、對(duì)我們?cè)?jīng)最愛(ài)吃的菜，感情依然存在。

這道菜采用黑魚(yú)為主料。黑魚(yú)味道鮮美，非常有營(yíng)養(yǎng)，吃黑魚(yú)還有給傷口消炎的作用。黑魚(yú)出肉率高、肉厚色白、紅肌較少，無(wú)肌間刺，味鮮，通常用來(lái)做魚(yú)片，以冬季出產(chǎn)為最佳。

酸菜歷史悠久，一直是中國(guó)大陸北方居民喜歡的一種越冬菜，冬季是制作泡菜的最佳季節(jié)，而且冬季制作的酸菜質(zhì)量最好。酸菜中富含膳食纖維，能增進(jìn)腸胃消化；它保存有大量維生素C、L-乳酸菌，易被人體吸收利用，而硝酸鹽類在乳酸作用下不能還原成亞硝酸鹽，則具有防癌作用。酸菜生食，可增加腸胃中乳酸菌群，對(duì)腸道起清潔作用。

材料：

黑魚(yú)600克、酸菜200克、泡椒20克、干紅辣椒10個(gè)、花椒10克

調(diào)料：

姜片3片、蒜瓣3個(gè)、紅薯淀粉1大匙、蛋清1個(gè)、料酒1匙、鹽1小匙、雞精1/2小匙、糖1小匙、白胡椒粉1/2小匙、清湯（或水）

做法：

1、準(zhǔn)備所需材料。將黑魚(yú)、酸菜洗凈后備用。

2、將緊貼魚(yú)骨的肉用刀片下，將片下的魚(yú)肉魚(yú)皮朝下，斜片成厚約0.5厘米的魚(yú)片，魚(yú)排剁成長(zhǎng)約5厘米的塊。

3、腌魚(yú)片步驟

①魚(yú)片清洗干凈，擠去多余水分，加少許鹽，用手抓勻，直到魚(yú)片有發(fā)粘的感覺(jué)。

②分2-3次加入蛋清，每一次加入后都要徹底抓勻讓魚(yú)片吸收然后再加入剩余的蛋清，繼續(xù)抓到有發(fā)粘的感覺(jué)。

③再加入料酒、紅薯淀粉抓勻，腌制10分鐘備用。

4、將酸菜洗凈，水分攥干，切成段待用。

5、炒鍋放油燒熱，放入姜片、蒜片、泡椒炒香，再放入切好的酸菜翻炒。

6、再放入魚(yú)頭、魚(yú)排翻炒至魚(yú)肉變白。

7、倒入清水或高湯（水的量要能沒(méi)過(guò)所有魚(yú)片）大火燒開(kāi)，加鹽、糖、雞精、胡椒粉調(diào)味，再轉(zhuǎn)小火煮10分鐘，將魚(yú)的鮮味熬出來(lái)。

8、煮至湯色發(fā)白后，將酸菜及魚(yú)排盛入碗中待用，留下鍋內(nèi)的酸菜湯。

9、將腌好的魚(yú)片逐片放入湯中，用筷子撥散，大火煮至魚(yú)片變色。

10、將煮好的魚(yú)片和湯，一起倒入事先盛出的裝有酸菜、魚(yú)骨的碗中。

11、用干凈的鍋里放兩湯匙油，油燒至七成熱時(shí)加入花椒和干紅辣椒，爆香后倒在煮好的酸菜魚(yú)上，撒香蔥即可。

灰灰小貼士：

1、這里用的是紅薯淀粉，比用其他淀粉口感要更好，超市都有賣的，買的時(shí)候注意看包裝標(biāo)明的成分。

2、也可以在酸菜魚(yú)湯汁中加入粉絲、豆芽、金針菇等蔬菜。

3、事先將酸菜盛出，留湯再下魚(yú)片，可以更好的保持魚(yú)片快熟及不容易散。

4、煮魚(yú)片的時(shí)候不要煮太久，看到變色了大致就差不多，時(shí)間煮久了魚(yú)肉就不夠滑嫩了。

5、熱油倒在酸菜魚(yú)上會(huì)讓菜更香，如果不喜歡太多油，可以省略這一步。

6、制作酸菜魚(yú)的魚(yú)可以選用草魚(yú)和黑魚(yú)都不錯(cuò)。我們這里賣的草魚(yú)都很大，所以我喜歡買黑魚(yú)來(lái)做，一條魚(yú)正好夠一家人吃的。

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